青團(tuán)怎么做才能不粘手不塌腰？

你是不是也碰到過(guò)這種情況？看著視頻里別人做的青團(tuán)油亮飽滿，自己動(dòng)手卻粘得滿手都是，蒸出來(lái)還塌成扁餅？去年清明節(jié)我翻車了三次，浪費(fèi)了兩斤艾草之后，終于摸清了青團(tuán)的秘密。聽說(shuō)現(xiàn)在短視頻平臺(tái)都在瘋傳"新手如何火速漲粉"的美食教程，要我說(shuō)，先把這款傳統(tǒng)點(diǎn)心做明白了，流量自然來(lái)。

第一個(gè)坑：艾草用不對(duì) 全盤都報(bào)廢
去年在菜商圈隨便買了把"艾草"，結(jié)局做出的青團(tuán)有股怪味。后來(lái)才知道，真正該用的是泥胡菜或鼠曲草。教大家個(gè)辨認(rèn)訣竅：

• 真艾草：葉片背面有白色絨毛，聞起來(lái)藥味重
• 泥胡菜：莖稈帶紫紅色，掐斷有粘液
• 鼠曲草：開小黃花，多長(zhǎng)在稻田邊

有個(gè)開私房烘焙的朋友告訴我，他們工作室現(xiàn)在都用艾草粉兌菠菜汁。不是說(shuō)偷工減料，首假若鮮草處理起來(lái)太麻煩，況且顏色不穩(wěn)定。不過(guò)傳統(tǒng)派還是堅(jiān)持用新鮮艾草，這事見仁見智吧。

和面水的熱度決定生死
第一次做的時(shí)候，我直接把開水倒進(jìn)糯米粉，結(jié)局燙成面疙瘩。后來(lái)測(cè)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：

• 75℃熱水能讓面團(tuán)既有延展性又不粘手
• 冷水揉面容易開裂
• 開水燙面會(huì)失去彈性

有個(gè)妙招是從蘇州老師傅那學(xué)來(lái)的：揉面時(shí)加一勺化開的豬油。別嫌油膩，這樣做出來(lái)的青團(tuán)放三天都不會(huì)硬。素食主義者可以用椰子油代替，不過(guò)保軟效果打七折。

餡料含水量是隱形殺手
豆沙餡炒太干，包的時(shí)候撐破皮；炒太濕，蒸的時(shí)候爆漿。測(cè)試過(guò)市面上十幾種成品餡料，發(fā)現(xiàn)：

• 棗泥餡最穩(wěn)定 含水量控制在18%左右
• 咸蛋黃肉松餡要加熟糯米粉吸水
• 流心餡必須冷凍成型再包

去年幫小區(qū)烘焙群做測(cè)評(píng)，發(fā)現(xiàn)用低糖白蕓豆餡的失敗率最低。特別是加了陳皮粒的版本，解膩效果一流。現(xiàn)在網(wǎng)紅店的爆款薺菜鮮肉餡，核心是要先把蔬菜焯水?dāng)D干。

蒸籠布選錯(cuò)全劇終
用棉布蒸的青團(tuán)，揭蓋時(shí)能聽見心碎的聲音——全粘底了。對(duì)比測(cè)試后發(fā)現(xiàn)：

• 硅膠墊：脫模容易但影響底部受熱
• 芭蕉葉：自帶清香但要先焯水
• 胡蘿卜片：天然防粘還加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)

最絕的是上海阿姨教我的方法：在蒸籠上薄薄刷層香油，直接放青團(tuán)。親測(cè)有效，況且涼了之后更香。要留意的是蒸制時(shí)間千萬(wàn)別超過(guò)8分鐘，不然神仙也救不回塌腰的命運(yùn)。

小編觀點(diǎn)：青團(tuán)這玩意兒就跟人生似的，太用力會(huì)粘手，不用心會(huì)露餡。別信那些天花亂墜的新品教程，先把艾草處理、水溫控制、餡料脫水這三個(gè)基本功練扎實(shí)了，比在餡料里包金箔實(shí)在多了。

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